La transglutaminase, mieux connue sous le nom de colle à viande, est un additif controversé que de nombreuses personnes évitent pour des raisons de santé.
La colle à viande est une substance utilisée dans la fabrication de divers aliments pour lier les protéines entre elles et améliorer la texture et l'apparence. Elle comprend des substances telles que la transglutaminase et le fibrinogène/thrombine. La transglutaminase agit en liant les molécules de protéines entre elles au niveau de leurs résidus glutamyle et lysyle. Le fibrinogène est activé par la thrombine pour former un réseau de fibrine, analogue à la colle de fibrine utilisée en chirurgie.
La colle de viande dans les aliments est fabriquée à partir de protéines de coagulation du sang provenant d'animaux tels que les vaches et les porcs ou de bactéries provenant d'extraits de plantes. Elle est généralement vendue sous forme de poudre.
La colle de viande est utilisée depuis de nombreuses années dans un très grand nombre de produits, notamment toutes les viandes, les saucisses, les nuggets de poulet, les hamburgers, les fast-foods, le poisson, le surimi et autres imitations de fruits de mer, le jambon, le fromage, les yaourts et les glaces. Il est également couramment utilisé dans les restaurants, même par les grands chefs. Les consommateurs ne sentent aucune différence et ne savent généralement pas qu'ils mangent de la transglutaminase et du fibrinogène.
Le principal problème de la colle à viande n'est pas nécessairement l'ingrédient lui-même, mais le risque accru de contamination bactérienne des aliments dans lesquels elle est utilisée.
Lorsque plusieurs morceaux de poulet ou de bœuf sont collés ensemble pour former un seul morceau, le risque de présence de bactéries dans la viande augmente. Une autre préoccupation est l'impact négatif sur les intestins. La transglutaminase peut provoquer une perméabilité intestinale (ou " leaky gut "). De plus, cet additif peut également affecter le système immunitaire et provoquer ou aggraver la coeliaki et l'intolérance au gluten.
L'hôpital du Sud-Est-Limbourg (ZOL) examine le coeliaki sur la base d'un test de transglutaminase, qui est à la base une protéine propre à l'organisme, mais qui peut être excessivement présente dans le corps en raison de la consommation de colle de viande.
La viande transformé ainsi que les autres aliments transformés industriellement sont mauvais pour la santé. Il ne s'agit pas seulement de la consommation de l'additif transglutaminase, mais aussi d'une autre série d'additifs considérés comme sûrs par les agences de sécurité alimentaire, alors qu'ils sont de plus en plus liés à des maladies telles que le cancer et les maladies cardiovasculaires dans de nombreuses études.
Le code CE de la transglutaminase est : 2.3.2.13. Il est préférable d'éviter cet additif autant que possible.
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